fbpx Slik klarte sykehjemmene å kaste langt mindre mat Hopp til hovedinnhold

Slik klarte sykehjemmene å kaste langt mindre mat

Portrett av Elin Brathagen, sykepleier Bærum kommune
MINDRE SVINN: – Rester som ville blitt brukt hjemme, må ofte kastes på institusjoner, forteller sykepleier Elin Brathagen, som har ledet prosjektet for å redusere matsvinn ved sykehjem i Bærum. Foto: Privat

For mange eldre er det tabu å kaste mat, men rett foran øynene deres havner store mengder i søpla hver dag. Flere sykehjem og kommuner har tatt grep for å redusere matsvinnet.

Sur melk funker godt i vaffelrøre. Tørt brød kan ristes. Og mye kan brukes i en suppe eller smoothie.

Hvis Mattilsynet tillater, da.

Som sykepleier har jeg selv kjent på kroppen at det kastes veldig mye mat på sykehjem

Elin Brathagen, prosjektleder

På sykehjem kan krigs- og etterkrigsgenerasjonens nøysomhet fort kollidere med regler for mattrygghet og storhusholdningens logistiske utfordringer.

Til sammen kaster norske sykehjem over 3000 tonn mat årlig, ifølge en rapport fra Norsus.

Dette svinnet er det mange som ønsker å redusere. Noen har også klart det.

Små justeringer – store resultat

I Bærum har for eksempel sykehjemmene Solvik, Stabæktunet, Nordraaksvei og Lønnås deltatt i et prøveprosjekt i samarbeid med Framtiden i våre hender, Matvett og Norsus (Norsk institutt for bærekraftsforskning).

Ifølge sluttrapporten [pdf] bidro prosjektet til en samlet reduksjon i matsvinn på 28 prosent ved de fire sykehjemmene. Målet var 20.

– Små justeringer kan gi store resultater, forteller prosjektets leder, Elin Brathagen.

– Som sykepleier har jeg selv kjent på kroppen at det kastes veldig mye mat på sykehjem.

Eldre reagerte på kasting

Brathagen forteller at mange eldre beboere reagerer og synes det er ille med alt som blir kastet.

Mange ble nok overrasket over hvilke mengder som faktisk gikk i søpla, men det ga også motivasjon til å forsøke å gjøre ting annerledes

Elin Brathagen, prosjektleder

– Rester som ville bli brukt hjemme, må ofte kastes på institusjoner, blant annet på grunn av strenge, men nødvendige regler for mattrygghet.

Prosjektgruppa i Bærum hadde et møte med Mattilsynet for å se på muligheter.

– Vi så at det var vanskelig å gjøre noe med regelverket. Maten som serveres, må være helt trygg, ikke minst med tanke på sykehjemspasienters helsetilstand.

Kartla kasting

I starten av prosjektet kartla sykehjemmene mengde og årsaker til matsvinnet. Avdelingene fikk digitale vekter, avfallsbøtter, skjemaer og annet utstyr. Avfall ble veid og registrert. Ansatte målte hva som ble kastet, og når i prosessen det skjedde.

I løpet av to uker med registrering, var det 1388 kilo matsvinn på de fire institusjonene. Aller mest var middagsmat, med lunsj som nummer to.

– Mange ble nok overrasket over hvilke mengder som faktisk gikk i søpla, men det ga også motivasjon til å forsøke å gjøre ting annerledes, sier Brathagen.

Rester av poteter og kjøttkaker kastes.
STORT SVINN: Norske sykehjem kaster årlig over 3000 tonn mat, ifølge en kartlegging fra Norsus. Ikke minst havner mange poteter i søpla. Illustrasjonsfoto: Jonas Ekströmer, TT, NTB

Under kartleggingen fant man blant annet ut at sykehjemmene kastet mye brød, men overraskende lite melk. Det ble kastet mye varmmat, og da særlig poteter og andre grønnsaker, samt suppe, gratenger og gryteretter. Kjøtt og fisk ble i større grad spist opp.

Ett tiltak var å få storkjøkkenet til å redusere porsjonsmengden på grønnsaker og poteter, noe som ga betydelig reduksjon i matsvinn på middag.

Gjenbruk av middag og lunsj ga derimot noe begrenset gevinst, grunnet strenge regler for gjenoppvarming av mat, uavhengig av om den har vært innom en tallerken eller ikke.

Bedre føre var

En viktig erfaring var ifølge Brathagen at støtet bør settes inn tidlig i prosessen, før maten tilberedes og serveres.

Du må vite hva du har, passe på at det eldste brukes først og at det ikke åpnes flere pakker av samme produkt samtidig

Elin Brathagen, prosjektleder

– God oversikt og orden i skapene er essensielt, understreker hun.

– Du må vite hva du har, passe på at det eldste brukes først og at det ikke åpnes flere pakker av samme produkt samtidig. Det er også viktig med gjennomtenkte rutiner, så man ikke bestiller for mye.

Ved kalde måltider kan svinnet reduseres om man smører på og setter frem litt av gangen, for så heller å fylle på underveis. Da er det viktig å passe på at alle vet de får så mye de ønsker, selv om ikke bord og tallerkener bugner av overflod.

Viktige nøkkelpersoner

Brathagen forteller at en annen viktig lærdom var at nøkkelpersoner bør gis hovedansvar for alt som har med matrutiner å gjøre.

Fortrinnsvis bør hovedansvaret ligge hos en kokk eller husøkonom med kunnskap om ernæring, regelverk og lokale rutiner.

Den matansvarlige verken kan eller skal gjøre alt selv, men sørge for at de som trenger det, får opplæring i for eksempel bestillingsrutiner, tilbereding og servering.

Kvinne kikker inn i fullt kjøleskap.
ORDEN: Gode bestillingsrutiner og orden i skapene må til. Illustrasjonsfoto: Mostphotos

I Bærum kommune har avdelingene på sykehjemmene en eller flere matkontakter som har et delegert ansvar for dette. Leders oppgave er å finne ansatte som er egnet og motivert til denne rollen.

Det er også viktig å legge til rette for at ansatte har tid til selve måltidene.

– Jeg var ute på mange avdelinger, og nesten alle savnet personale som kunne tilberede, servere og være sammen med pasientene under måltidene, forteller Brathagen.

Landsomfattende prosjekt

Prosjektet i Bærum var del av det landsomfattende prosjektet KuttMatsvinn2020, som serveringsbransjen og Matvett står bak, og som ble avsluttet i 2020.

Sykehjem utmerket seg med mye tallerkensvinn

Anne-Grete Haugen, Matvett

Deltakerne her, som til sammen representerte 2500 serveringssteder, skal i løpet fire år ha redusert matsvinnet sitt med 15 prosent, noe som ifølge Matvett tilsvarer rundt 390 tonn.

Primært dreier det seg om private serveringsaktører, men i tillegg til de fire institusjonene i Bærum, deltok også sykehjem i Oslo, Drammen og Asker, samt Universitetssykehuset i Nord-Norge i KuttMatsvinn2020.

Mest å hente på forebygging

– Vi var veldig glade for å få med sykehjem i prosjektet og antok på forhånd at det ble kastet mye der, sier daglig leder i Matvett, Anne-Grete Haugen.

– Sykehjem utmerket seg med mye tallerkensvinn, forteller hun.

– Det kan blant annet skyldes store porsjoner, mindre valgmuligheter og ugunstige tidspunkt for servering.

Anne-Grete Haugen, daglig leder i Matvett
FOREBYGGING FØRST: Daglig leder i Matvett, Anne-Grete Haugen, mener sykehjem som vil redusere sitt matsvinn, har klart mest å hente på forebygging, heller enn å forsøke å redde mat som blir til overs senere i prosessen.

Haugen tror slike institusjoner kan ha en del å hente på tettere samarbeid med sentralkjøkken om riktig tilpassede porsjonsstørrelser og mer gjenbruk av råvarer i ulike retter.

Hun ser også at det er potensial i bestillingsrutiner og i å få bedre oversikt over hvor mange som faktisk skal spise ved de ulike måltidene.

– Uansett er det klart mest å hente på forebygging heller enn å redde mat som blir til overs sent i prosessen, sier Haugen.

– Derfor er det å måle og analysere matavfallet for å vite hvor skoen trykker noe av det aller viktigste.

Mest private aktører

I 2017 ble det inngått en bransjeavtale om reduksjon av matsvinn, der målet var en halvering i Norge innen 2030 i tråd med FNs bærekraftsmål.

I tillegg til tolv bransjeorganisasjoner er fem departementer med på avtalen, men Matvett-leder Haugen skulle gjerne sett at offentlige aktører kom mer på banen.

– Ikke minst i kommunal sektor tror jeg det er mye å hente på målrettede tiltak her, sier Haugen.

Det må sies at i tillegg til deltakerne i Kutt matsvinn 2020, har en rekke kommuner rundt om i landet hatt, eller planlegger å ha, egne kampanjer og tiltak for sykehjemmene sine, deriblant StangeSandefjordVossLierSarpsborgHalden og Fredrikstad.

Reduserte mer enn forventet

Målet med prosjektet i Bærum var å redusere matsvinnet med 20 prosent. Resultatet ble, som nevnt, nærmere 30.

Dersom testperioden er representativ for hele året, tilsvarer dette 28 kilo mindre mat i søpla per pasient per år.

– Vi er selvsagt veldig fornøyde med det, men kunsten blir jo å holde dette ved like, sier Brathagen.

– Resultatene krever oppfølging både av leder på institusjonene og sentralt i kommunen. I tillegg til fortsatt fokus hos de ansatte.

Ikke for å spare penger

Brathagen minner om at gode prosedyrer og tiltak risikerer å forsvinne over tid, eller ikke nå ut til de ytterste ledd der de skal brukes.

Det er knappe ressurser i sektoren, så når et sykehjem kaster mye mat, får det konsekvenser på andre områder

Elin Brathagen, prosjektleder

– Vi har et ønske om å videreføre de gode tiltakene til de andre sykehjemmene, forteller hun.

– Et annet ønske vi har nå, er at det etableres en digital plattform for opplæring, rutiner, oppvarming, servering, og så videre. Å kvalitetssikre informasjonsflyt mellom sykehjemmene og storkjøkkenet, som produserer lunsj og middag, er vesentlig.

Brathagen understreker at målet aldri har vært å spare penger. Prosjektet inngår som del av kommunens klimasatsing, og håpet er at ressursene som brukes på mat, i størst mulig grad blir benyttet til det beste for beboerne.

– Det er knappe ressurser i sektoren, så når et sykehjem kaster mye mat, får det konsekvenser på andre områder, sier hun.

– Vi har ikke sett tegn til at matsvinnreduksjonen har medført kutt i budsjettene noe sted.

Tips for mindre matsvinn
  • Utpek en nøkkelperson som er hovedansvarlig for matrutiner og opplæring av andre.
  • Ha god orden i kjøleskap og andre skap.
  • Sjekk beholdning før det bestilles nytt og bruk eldst mat først.
  • Kontroller varer gi tilbakemelding til leverandør om noe har for kort holdbarhet.
  • Kommuniser mer om mat med pasienter, kjøkken, andre avdelinger og mellom vakter.
  • Vær bevisst hvor mye varmmat som bestilles, porsjonsstørrelser og grønnsakmengde.
  • Frukt og grønnsaker i «faresonen» kan brukes i salater eller smoothies, som mellommåltider, i gryter, supper, omeletter, på grøt og så videre.
  • Tilpass maten til den enkelte pasient – hva de liker og i hvilke mengder.
  • Registrer hva det kastes mye av og når. Juster bestilling og tilbereding deretter.
  • Smør ferdig mindre brødmat på forhånd og mer underveis etter behov.
  • Bestill mindre pakningsstørrelser av kjøttpålegg dersom slikt ofte blir dårlig.
  • Porsjonspakker av pålegg er være dyrere i innkjøp, men kan gi mindre svinn.
  • Bruk små skåler til pålegg, syltetøy også videre og la pasienter som klarer det, smøre på til seg selv.
  • Gammel melk kan brukes i vaffelrøre.
  • Fersk brød kan fryses ned og tines etter behov.
  • Tørt brød kan ristes.

Kilde: Norsus.no, Matvett.no

Les også:

Sykepleiere i Høyesterett: – Vi oppfatter det som at vi er satt ned i lønn

Vivian Ogoleh og Marianne Carolin, Grefsenhjemmet
TO AV TI: Sykepleierne Vivian Ogoleh og Marianne Carolin syns det er vanskelig å forstå hvorfor de er blitt fratatt lønnstillegget. – Lønna vår er langt under det Oslo kommune betaler, sier Carolin. De to jobber på det private Grefsenhjemmet i Oslo. Foto: Privat

Hadde arbeidsgiver rett til å ta lønnstillegget fra sykepleierne? NSF bistår sykepleierne på Grefsenhjemmet når saken behandles i Høyesterett. – Saken har betydning langt utover de ti medlemmene, sier NSFs advokat.

Ti sykepleiere har saksøkt arbeidsgiveren sin fordi de ble fratatt et lønnstillegg. Nå skal Høyesterett finne ut om arbeidsgiveren hadde rett til det. Det er tredje gang en domstol skal behandle saken.

Ankesaken starter 27. april.

Marianne Carolin og Vivian Ogoleh har begge lang fartstid ved det private Grefsenhjemmet i Oslo. For å beholde dem og andre sykepleierkolleger, ga arbeidsgiveren dem et stabiliseringstillegg.

Carolin fikk tillegget i 2001. Ogoleh i 1994. Begge mistet det i 2016.

Har tapt i to omganger

De ti sykepleierne tapte i tingretten i 2019. De tapte i lagmannsretten i 2020.

Les om dommen: Grefsenhjemmet vant frem – ti sykepleiere tapte

I november 2020 sa ankeutvalget likevel ja til å la saken gå videre til Høyesterett.

Saken er berammet til to og en halv dag.

– Det har vært vanskelig. Men jeg har valgt å fortsette å jobbe på Grefsenhjemmet, sier sykepleier Marianne Carolin til Sykepleien.

Slik var avtalen:

  • Sykepleiere på sykehjem får 11 000 kroner etter fire år på samme arbeidsplass.
  • Etter 12 år øker tillegget til 15 000 kroner.
  • For enkelte lederstillinger er tillegget på 7000 kroner.

NSF-advokat: – Har betydning langt utover de ti

Det var da Grefsenhjemmet skiftet arbeidsgiverorganisasjon – fra Virke til Næringslivets Hovedorganisasjon (NHO) – at tillegget ble fratatt dem.

– Denne saken har betydning langt utover de ti medlemmene på Grefsenhjemmet. Det er derfor Høyesterett tar den til behandling, sier Magnus Buflod, advokat i Norsk Sykepleierforbund (NSF).

Han bistår sykepleierne i saken.

Magnus Buflod, NSF-advokat
SAKENS KJERNE: – Er det lov å frata arbeidstakerne et lønnstillegg når arbeidsgiver går fra en arbeidsgiverforening til en annen? spør NSF-advokat Magnus Buflod. Han mener nei. Foto: Marit Fonn

– Men hadde ikke sykepleierne selv kontaktet NSF, ville det ikke blitt noen sak?

– Nei, det ville det ikke, sier Buflod.

Lang historie

I 19 år har sykepleier Marianne Carolin jobbet på Grefsenhjemmet, der hun også er tillitsvalgt. Åtte av de ti såkalte ankende parter jobber fortsatt der. To har sluttet.

Det var i 2014 og 2016 at Carolin og flere kolleger ble fratatt stabiliseringstillegget.

Dette har skjedd:
  • Lønnstillegget (stabiliseringstillegget) ble først tariffavtalt med Oslo kommune i 1998. Tilsvarende avtale ble inngått med Virke.
  • Flere sykepleiere på Grefsenhjemmet fikk derfor dette tillegget.
  • Grefsenhjemmet skiftet arbeidsgiverorganisasjon fra Virke til NHO i 2014. NHO har ikke tilsvarende tariffavtale, og tillegget ble derfor tatt fra sykepleierne.
  • I 2017 saksøkte ti sykepleiere Grefsenhjemmet med bistand fra Norsk Sykepleierforbund.

– Er det lov å frata arbeidstakerne lønnstillegget?

– Sakens kjerne er: Er det lov å frata arbeidstakerne et lønnstillegg når arbeidsgiver går fra en arbeidsgiverforening til en annen? sier NSF-advokat Magnus Buflod.

Han utdyper:

– Har ansatte, her sykepleierne, krav på å beholde et lønnstillegg de har fått etter en tariffavtale når denne ikke er bindende? Og kan arbeidsgiver ta tilbake lønnstillegget når ny tariffavtale bare regulerer minstelønn?

NSF-advokaten mener svaret på det siste er nei. Motparten ser det annerledes:

– Virke-avtalen er opphørt og etablerte ikke individuelle rettigheter, som sykepleierne fortsatt har krav på, sier Margrethe Meder, prosessfullmektig for NHO.

– Det gikk ut over nattesøvnen

– Jeg ble jo enormt skuffa den gangen, sier Marianne Carolin.

– Det var måten det ble gjort på, som gjorde det ekstra ille. Jeg kom på jobb den dagen det hadde vært behandlet i Grefsenhjemmets styre. Det var da jeg fikk beskjed: «15 000 kroner er tatt fra deg.» Det var dessuten like før jul i 2015.

Andre hadde allerede mistet det.

Marianne Carolin, sykepleier på Grefsenhjemmet
GLAD FOR STØTTE: – At saken er tatt til retten, er veldig bra. Jeg er absolutt glad for at NSF står på, selv om vi ikke er så mange, sier sykepleier og tillitsvalgt Marianne Carolin. Foto: Privat

– Det gikk ut over nattesøvnen, sier Carolin.

– Kom det overraskende?

– Det gjorde det.

– Å bli satt ned i lønn var vondt

Marianne Carolin har blitt i jobben, både fordi den er givende og fordi det er praktisk. Barna, som nå er 7 og 12 år, har gått i barnehage og på skole i nærheten av sykehjemmet.

– Men lønna er langt under det som Oslo kommune betaler. Vi sliter med å øke lønna på jobben. Derfor var det ekstra kjipt å bli fratatt det tillegget, sier hun.

– Jeg har jobbet privat i alle år. Vi fikk høre at NHO ikke liker særavtaler. Det var også mye usikkerhet på lønnskontoret. Å bli satt ned i lønn var vondt. Jeg er veldig glad for at NSF kjemper for oss.

– Tre runder i retten – det må være utmattende?

– At saken er tatt til retten, er veldig bra. Det betyr at vi blir tatt seriøst, så det er bare positivt. Jeg er absolutt glad for at NSF står på, selv om vi ikke er så mange. Det er oppløftende, sier Marianne Carolin.

– Lønnsutviklingskurven min er ganske flat

– Dette er en prinsipiell sak mot å bli satt ned i lønn. For det er sånn vi oppfatter det, at vi er satt ned i lønn. Det har jo konsekvenser for lån og dagliglivet.

– Jeg ligger nesten på minstelønn etter 30 år, forteller hun.

Årslønnen hennes er 524 000 kroner. Minstelønnssatsen er 507 000. Mens Oslo kommune har ansiennitetsstige som går til 16 år, stopper NHOs stige på 10 år.

– Så lønnsutviklingskurven min er ganske flat, sier hun.

– Økt minstesats hjelper ikke oss

– Jeg hadde ansiennitet med meg fra et annet privat sykehjem da jeg begynte på Grefsenhjemmet i 2001. Vi har ikke fått noen nye goder med NHO. Økt minstesats hjelper ikke oss.

Grefsenhjemmet er en suksesshistorie, ifølge nettsiden til Standard Norge.

– Vi gjør det bra, ifølge iso-sertifiseringsordningen vår. Alt er toppers. Vi leverer jo. Jeg skjønner ikke hvorfor vi ikke skal bli bedre betalt. Jeg opplever det som diskriminering og sosial dumping, sier Mariann Carolin.

– Vi har kjempet og kjempet

Også Vivian Ogoleh (59) er blant de ti som har gått til sak. Hun begynte å jobbe på Grefsenhjemmet i 1992.

– Selv om vi tjener dårlig, er arbeidsmiljøet veldig bra. Jeg har hjertet mitt her, sier Ogoleh.

– Vi har kjempet og kjempet for å beholde dette tillegget. Det var jo del av vår betaling. Folk går ikke ned i lønn uten grunn. Er det dugnad, er det noe annet, sier hun.

Les også: – Kan arbeidsgiver sette ansatte ned i lønn? Det handler denne saken om

– Det er litt rart at de ikke vil gi oss tillegget

Vivian Ogoleh viser til at tillegget bare gjelder for sykepleiere.

– Det er oss det er vanskelig få tak i. Det er ikke så mange sykepleiere på Grefsenhjemmet, heller, påpeker hun.

– Likevel var det ikke alle som fikk stabiliseringstillegget, selv om de hadde ansienniteten. Det syntes vi var urettferdig. Men da vi begynte å kjempe for alle, mistet vi vårt. Det var da vi kontaktet NSF, forteller hun og legger til:

– Hvis vi hadde holdt munn, hadde vi kanskje beholdt det.

– De som jobber i Oslo kommune, får dette tillegget. De i Virke-virksomheter som har oppdrag for Oslo kommune, får det også.

– Det er litt rart at de ikke vil gi oss det. Det er jo ikke så mye. Maks 1250 per måned før skatt, sier Vivian Ogoleh.

NHO: – Tillegget kan ikke beholdes som en særordning

Margrethe Meder, prosessfullmektig for NHO, viser til at NHO-avtalen ikke har et stabiliseringstillegg.

– Virke-avtalen er opphørt. Spørsmålet er om en tariffavtale kan ha et individuelt krav som beholdes når tariffavtalen ikke lenger gjelder. Det mener Grefsenhjemmet, NHO, Virke og Spekter ikke er tilfelle, sier hun.

– Men kunne ikke de ti sykepleierne bare fått beholde tillegget? Det er jo ikke mye det er snakk om?

Gjeldende tariffavtale har ikke et slikt tillegg, og det er tariffavtalen som regulerer lønnsforholdene i virksomheten. Det må både arbeidsgiver og arbeidstaker forholde seg til.

– Vårt syn er at det ville være i strid med gjeldende avtale å opprettholde dette spesielle tillegget som en særordning. Det er NSF uenig i. Dette er et rettslig spørsmål, som eventuelt må løses i arbeidsretten, sier Margrethe Meder.

Dette mener arbeidstakersiden

Dette er påstanden fra de ankende sykepleierne som er bistått av NSF:

Stabiliseringstillegget, som ble en del av de ankende parters arbeidsavtale mens tariffavtalen om stabiliseringstillegg var bindende, fortsetter å være en del av arbeidsavtalen etter at arbeidsgiver og arbeidstaker ikke lenger er bundet av denne tariffavtalen.

Dette mener arbeidsgiversiden

I et felles sluttinnlegg skriver Stiftelsen Grefsenhjemmet og Næringslivets Hovedorganisasjon (NHO) til Høyesterett:

  • Saken gjelder spørsmålet om sykepleierne har individuelle pengekrav på stabiliseringstillegg.
  • Grefsenhjemmet og NHO mener det ikke er rettslig grunnlag for kravene etter at arbeidsgiver ikke lenger er bundet av tariffavtalen der stabiliseringstillegg var regulert.

Deres påstand er at anken fra de ti sykepleierne avvises.

Begge sider får støtte

NHO, Virke og Spekter har erklært partshjelp til Grefsenhjemmet. Det vil si at de støtter sykehjemmets syn i saken.

På sykepleiernes side er NSF, Fagforbundet, Parat og Unio. LO har dessuten levert et støtteskriv.

– Organisasjonene bidrar til at saken blir opplyst. Mye handler om tariffavtalenes virkning for arbeidsavtalen til den enkelte. Dette er det organisasjonene som vet mest om. Derfor er det i deres interesse at Høyesterett gir riktig dom på riktig grunnlag, sier NSF-advokat Magnus Buflod.

OSLO 1972: Streik blir den ventede sykepleier-reaksjon på statsminister Trygve Brattclis tilbud til Sykepleieraksjonen 1972. Han vil ikke imøtekomme sykepleiernes krav om tre lønnsklassers opprykk, men vil bl. a. foreslå skattepolitiske tiltak. Her aksjonskomiteen f.v. Anne-Lise Bergenheim, Bjørg Wendelborg, Aud Vinje, Christine Thorstensen, Eva Heyerdahl og Anne-Marie Grøygaard, som holder uravsteming pr. telefon til landets sykehus. det er ventet at de ikke vil godta dette. Foto: Vidar Knai / NTB / Scanpi

Sykepleiens historiske arkiv

Sykepleien har dekket sykepleiernes hverdag helt siden 1912.

Finn ditt gullkorn blant 90 000 sider.