Slik klarte sykehjemmene å kaste langt mindre mat

Sur melk funker godt i vaffelrøre. Tørt brød kan ristes. Og mye kan brukes i en suppe eller smoothie.

Hvis Mattilsynet tillater, da.

På sykehjem kan krigs- og etterkrigsgenerasjonens nøysomhet fort kollidere med regler for mattrygghet og storhusholdningens logistiske utfordringer.

Til sammen kaster norske sykehjem over 3000 tonn mat årlig, ifølge en rapport fra Norsus.

Dette svinnet er det mange som ønsker å redusere. Noen har også klart det.

Små justeringer – store resultat

I Bærum har for eksempel sykehjemmene Solvik, Stabæktunet, Nordraaksvei og Lønnås deltatt i et prøveprosjekt i samarbeid med Framtiden i våre hender, Matvett og Norsus (Norsk institutt for bærekraftsforskning).

Ifølge sluttrapporten [pdf] bidro prosjektet til en samlet reduksjon i matsvinn på 28 prosent ved de fire sykehjemmene. Målet var 20.

– Små justeringer kan gi store resultater, forteller prosjektets leder, Elin Brathagen.

– Som sykepleier har jeg selv kjent på kroppen at det kastes veldig mye mat på sykehjem.

Eldre reagerte på kasting

Brathagen forteller at mange eldre beboere reagerer og synes det er ille med alt som blir kastet.

– Rester som ville bli brukt hjemme, må ofte kastes på institusjoner, blant annet på grunn av strenge, men nødvendige regler for mattrygghet.

Prosjektgruppa i Bærum hadde et møte med Mattilsynet for å se på muligheter.

– Vi så at det var vanskelig å gjøre noe med regelverket. Maten som serveres, må være helt trygg, ikke minst med tanke på sykehjemspasienters helsetilstand.

Kartla kasting

I starten av prosjektet kartla sykehjemmene mengde og årsaker til matsvinnet. Avdelingene fikk digitale vekter, avfallsbøtter, skjemaer og annet utstyr. Avfall ble veid og registrert. Ansatte målte hva som ble kastet, og når i prosessen det skjedde.

I løpet av to uker med registrering, var det 1388 kilo matsvinn på de fire institusjonene. Aller mest var middagsmat, med lunsj som nummer to.

– Mange ble nok overrasket over hvilke mengder som faktisk gikk i søpla, men det ga også motivasjon til å forsøke å gjøre ting annerledes, sier Brathagen.

Under kartleggingen fant man blant annet ut at sykehjemmene kastet mye brød, men overraskende lite melk. Det ble kastet mye varmmat, og da særlig poteter og andre grønnsaker, samt suppe, gratenger og gryteretter. Kjøtt og fisk ble i større grad spist opp.

Ett tiltak var å få storkjøkkenet til å redusere porsjonsmengden på grønnsaker og poteter, noe som ga betydelig reduksjon i matsvinn på middag.

Gjenbruk av middag og lunsj ga derimot noe begrenset gevinst, grunnet strenge regler for gjenoppvarming av mat, uavhengig av om den har vært innom en tallerken eller ikke.

Bedre føre var

En viktig erfaring var ifølge Brathagen at støtet bør settes inn tidlig i prosessen, før maten tilberedes og serveres.

– God oversikt og orden i skapene er essensielt, understreker hun.

– Du må vite hva du har, passe på at det eldste brukes først og at det ikke åpnes flere pakker av samme produkt samtidig. Det er også viktig med gjennomtenkte rutiner, så man ikke bestiller for mye.

Ved kalde måltider kan svinnet reduseres om man smører på og setter frem litt av gangen, for så heller å fylle på underveis. Da er det viktig å passe på at alle vet de får så mye de ønsker, selv om ikke bord og tallerkener bugner av overflod.

Viktige nøkkelpersoner

Brathagen forteller at en annen viktig lærdom var at nøkkelpersoner bør gis hovedansvar for alt som har med matrutiner å gjøre.

–Fortrinnsvis bør hovedansvaret ligge hos en kokk eller husøkonom med kunnskap om ernæring, regelverk og lokale rutiner.

Den matansvarlige verken kan eller skal gjøre alt selv, men sørge for at de som trenger det, får opplæring i for eksempel bestillingsrutiner, tilbereding og servering.

I Bærum kommune har avdelingene på sykehjemmene en eller flere matkontakter som har et delegert ansvar for dette. Leders oppgave er å finne ansatte som er egnet og motivert til denne rollen.

Det er også viktig å legge til rette for at ansatte har tid til selve måltidene.

– Jeg var ute på mange avdelinger, og nesten alle savnet personale som kunne tilberede, servere og være sammen med pasientene under måltidene, forteller Brathagen.

Landsomfattende prosjekt

Prosjektet i Bærum var del av det landsomfattende prosjektet KuttMatsvinn2020, som serveringsbransjen og Matvett står bak, og som ble avsluttet i 2020.

Deltakerne her, som til sammen representerte 2500 serveringssteder, skal i løpet fire år ha redusert matsvinnet sitt med 15 prosent, noe som ifølge Matvett tilsvarer rundt 390 tonn.

Primært dreier det seg om private serveringsaktører, men i tillegg til de fire institusjonene i Bærum, deltok også sykehjem i Oslo, Drammen og Asker, samt Universitetssykehuset i Nord-Norge i KuttMatsvinn2020.

Mest å hente på forebygging

– Vi var veldig glade for å få med sykehjem i prosjektet og antok på forhånd at det ble kastet mye der, sier daglig leder i Matvett, Anne-Grete Haugen.

– Sykehjem utmerket seg med mye tallerkensvinn, forteller hun.

– Det kan blant annet skyldes store porsjoner, mindre valgmuligheter og ugunstige tidspunkt for servering.

Haugen tror slike institusjoner kan ha en del å hente på tettere samarbeid med sentralkjøkken om riktig tilpassede porsjonsstørrelser og mer gjenbruk av råvarer i ulike retter.

Hun ser også at det er potensial i bestillingsrutiner og i å få bedre oversikt over hvor mange som faktisk skal spise ved de ulike måltidene.

– Uansett er det klart mest å hente på forebygging heller enn å redde mat som blir til overs sent i prosessen, sier Haugen.

– Derfor er det å måle og analysere matavfallet for å vite hvor skoen trykker noe av det aller viktigste.

Mest private aktører

I 2017 ble det inngått en bransjeavtale om reduksjon av matsvinn, der målet var en halvering i Norge innen 2030 i tråd med FNs bærekraftsmål.

I tillegg til tolv bransjeorganisasjoner er fem departementer med på avtalen, men Matvett-leder Haugen skulle gjerne sett at offentlige aktører kom mer på banen.

– Ikke minst i kommunal sektor tror jeg det er mye å hente på målrettede tiltak her, sier Haugen.

Det må sies at i tillegg til deltakerne i Kutt matsvinn 2020, har en rekke kommuner rundt om i landet hatt, eller planlegger å ha, egne kampanjer og tiltak for sykehjemmene sine, deriblant Stange, Sandefjord, Voss, Lier, Sarpsborg, Halden og Fredrikstad.

Reduserte mer enn forventet

Målet med prosjektet i Bærum var å redusere matsvinnet med 20 prosent. Resultatet ble, som nevnt, nærmere 30.

Dersom testperioden er representativ for hele året, tilsvarer dette 28 kilo mindre mat i søpla per pasient per år.

– Vi er selvsagt veldig fornøyde med det, men kunsten blir jo å holde dette ved like, sier Brathagen.

– Resultatene krever oppfølging både av leder på institusjonene og sentralt i kommunen. I tillegg til fortsatt fokus hos de ansatte.

Ikke for å spare penger

Brathagen minner om at gode prosedyrer og tiltak risikerer å forsvinne over tid, eller ikke nå ut til de ytterste ledd der de skal brukes.

– Vi har et ønske om å videreføre de gode tiltakene til de andre sykehjemmene, forteller hun.

– Et annet ønske vi har nå, er at det etableres en digital plattform for opplæring, rutiner, oppvarming, servering, og så videre. Å kvalitetssikre informasjonsflyt mellom sykehjemmene og storkjøkkenet, som produserer lunsj og middag, er vesentlig.

Brathagen understreker at målet aldri har vært å spare penger. Prosjektet inngår som del av kommunens klimasatsing, og håpet er at ressursene som brukes på mat, i størst mulig grad blir benyttet til det beste for beboerne.

– Det er knappe ressurser i sektoren, så når et sykehjem kaster mye mat, får det konsekvenser på andre områder, sier hun.

– Vi har ikke sett tegn til at matsvinnreduksjonen har medført kutt i budsjettene noe sted.